中國茶產品及其加工技術

2015-07-10

一、茶葉生化特性
屬山茶科（Theaceae）茶屬（Camellia或Thea）的一種多年常綠生木本經濟作物。可分為灌木、小喬木或喬木；從葉形上還可分為：大葉種、中葉種和小葉種。

二、茶葉生化物質構成

三、茶葉有效成分與感官風味品質的關系

有效成分	外觀(干茶、茶湯)	香氣（花香、栗香、蜜香）	滋味（苦、澀、甜、鮮、厚）
多酚類及其氧化物	是茶湯的主要呈色物。如黃酮類為黃色或黃綠色；茶黃素為黃色；茶紅素呈紅色	茶黃素提供一定的茶香。	簡單兒茶素滋味醇和，爽口；酯型兒茶素具有較強的苦澀味和收斂性。兒茶素氧化物影響茶湯濃度、鮮爽度等.
氨基酸	可與茶多酚、咖啡堿、茶黃素和茶紅素等形成沉淀	參與香氣的形成，茶氨酸有焦糖香味	茶氨酸等有明顯的鮮爽味，可緩解茶的苦澀味
咖啡堿	是形成茶湯渾濁沉淀的主要成分之一		是茶湯苦味的主要來源
糖類	影響茶湯的澄清和形成沉淀	參與形成茶的焦糖香、甜香和板栗香	增加茶湯的甜味，增加茶湯厚度
芳香物		茶香的主導因素	有增加茶味的效果

四、茶葉主要功能成分
茶多酚、茶黃素、兒茶素、茶皂素、茶多糖、咖啡堿、EGCG、花青素、L-茶氨酸

五、初制茶分類及其加工工藝

六、茶資源精深加工產品與技術

終端產品：茶飲料產品、速溶茶產品、茶食品、茶日化產品